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Une nouvelle saveur primaire découverte : l’oleogustus

[quote]Innovation. Des scientifiques ont découvert une nouvelle saveur primaire, qui concerne les graisses. Cela pourrait révolutionner l’industrie agroalimentaire.[/quote]

graisses

Une mayonnaise allégée, aussi bonne qu’une vraie mayo ? Ce pourrait bientôt être le cas… Le goût du gras, ou oleogustus. Ce pourrait être le nom de la nouvelle saveur primaire, découverte par des scientifiques de l’Université de Purdue, aux Etats-Unis. Ces derniers ont en effet publié les résultats d’une de leurs études dans la revue scientifique Chemical Senses. Ils y indiquent avoir découvert une sixième saveur primaire, qui vient s’ajouter aux cinq saveurs connues : sucré, salé, acide, amer et umami. L’oleogustus permettrait donc au palais humain de détecter la graisse. Et ceci, sans que la texture ou l’odeur n’influent sur cette détection.

Pour lutter contre l’obésité

Cette découverte pourrait avoir un réel impact sur l’industrie agroalimentaire. « Lorsque les concentrations d’acides gras sont élevées dans un aliment, il est généralement réprouvé, comme c’est le cas dans un aliment rance. Dans ce cas-là, le goût de la graisse est un avertissement à ne pas manger le produit », explique ainsi le chercheur en nutrition Richard Mattes, qui a dirigé l’étude. Le docteur explique que, « à l’inverse, des concentrations plus faibles en acides gras augmentent considérablement l’attrait d’un aliment. »

Les auteurs de cette découverte estiment notamment que cette nouvelle saveur primaire pourrait être très utile dans la lutte contre l’obésité. Pourquoi ? Parce que, jusqu’à maintenant, l’industrie agroalimentaire se concentrait sur la texture des aliments gras, indique metronews, qui affirme que, désormais, une graisse plus saine, qui imiterait la saveur oleogustus, comme on le fait pour le sucre, pourrait être une alternative de santé publique. Reste à ce que le corps médical confirme cette nouvelle saveur primaire…

Des scientifiques affirment avoir découvert une sixième saveur (ici)

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stephanie.lefevre@industrie-agroalimentaire.com

Stéphanie Lefevre, experte en agroalimentaire et consultante en sécurité alimentaire à Annecy, met ses connaissances et sa passion de l’Industrie Agroalimentaire à disposition du média IAA en traitant des actualités.

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