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Céréales : Les promesses du teff

Le teff rouge, céréale éthiopienne, permet d'obtenir des pains de haute qualité nutritionnelle sans gluten.

Innovation. Après avoir analysé deux variétés de teff, une céréale originaire d’Afrique de l’Est, une équipe de chercheurs espagnols les a classées et prouvé leur apport dans l’obtention de pains sans gluten de qualité.

Des chercheurs de l’Ecole technique supérieure d’ingénierie agronomique, alimentaire et des Biosystèmes de l’Université Polytechnique de Madrid ont mené à terme une étude portant sur deux variétés de teff (rouge et blanche). Ils ont analysé l’existence de différences significatives entre les deux types, tant au niveau nutritionnel que fonctionnel, et ont établi des protocoles distincts pour obtenir des pains de qualité à partir de la panification de mélanges contenant du teff. L’objet de la recherche, précisément, a été d’évaluer et de comparer la qualité boulangère des deux variétés de teff, notamment quand elles sont mélangées à de la farine de blé de qualité boulangère variable. Les mélanges ont été soumis à un processus de panification expérimental et les pains obtenus, à un classement selon divers paramètres : volume et densité de la mie, analyse de la structure alvéolaire.

Le teff est une céréale originaire d’Ethiopie qui suscite un intérêt grandissant en Europe pour sa haute valeur nutritionnelle et son absence de gluten, indiquée pour les personnes allergiques et souffrant de maladie coeliaque. Le teff est traditionnellement consommé, en Ethiopie, sous forme de pain plat (appelé injera), élaboré à partir d’une pâte molle soumise à fermentation durant plusieurs jours. Il est ainsi nécessaire d’adapter les processus d’élaboration pour obtenir des produits plus en accord avec le goût des consommateurs européens.

Le teff rouge meilleur que le blanc

Résultat : les travaux ont permis de déterminer l’existence de différences entre les variétés rouge et blanche de teff, tant en termes de composition en protéines, en fer et en zinc qu’en termes de qualité des produits finis. Concrètement, le teff rouge s’avère plus riche en fer et en zinc (358,1 milligrammes par kilo et 39,3 milligrammes par kilo respectivement).

Dès lors, ces résultats soulignent la nécessité de trouver des protocoles alternatifs pour obtenir des pains de qualité quand la pâte contient du teff. Du fait des caractéristiques particulières de l’amidon du teff, « les températures de cuisson doivent être modifiés pour assurer la gélification correcte de l’amidon et l’épanouissement adéquat de la mie », a indiqué Maria callejo, l’une des scientifiques de l’équipe, qui ajoute qu’une « alternative pourrait résider dans le traitement thermique de la farine avant son incorporation dans le pâte ».

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magali.monceau@industrie-agroalimentaire.com

Magali Monceau, titulaire d’un Master en Biologie et Santé – Nutrition Humaine et développement de l’Aliment Santé -, elle est responsable qualité pour un laboratoire à Nantes et chroniqueuse également pour le site IAA.

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