Page d'accueilActualitésEvénementAprès l’umami, une nouvelle saveur découverte : le starchy

Après l’umami, une nouvelle saveur découverte : le starchy

Pains, pates, riz, amidon.

On connaît, depuis notre plus tendre enfance, les cinq saveurs primaires : salé, sucré, amer et acide. Depuis, une nouvelle saveur de base a fait son apparition : l’umami. Et une sixième tout juste découverte.

Cinquième saveur depuis une trentaine d’année, l’umami semblait être la dernière de cinq saveurs de base. L’umami, qui signifie « goût savoureux » en japonais, s’ajoutait alors à l’époque au quatre saveurs déjà connues : le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Et si, en fait, une sixième saveur existait, juste là, sous nos yeux ? C’est ce qu’indiquent des chercheurs américains dans la revue scientifique Chemical Sciences. Dans un article de ce journal, les chercheurs décrivent le starchy, qui serait selon eux la sixième saveur de base. Cette saveur décrit l’abondance des féculents dans l’aliment.

Le starchy, un goût proche de celui de la farine

« Chaque culture a une source majeure de glucides complexes tels que l’amidon dans son régime, comme le pain ou les pâtes en Occident, le riz en Asie. L’idée selon laquelle on ne peut pas goûter ces aliments n’a pas de sens », explique la chercheuse Juyun Lin de l’Université de l’État de l’Oregon au magasine New Scientist. Une façon d’expliquer que le starchy s’illustre par un goût de… farine. En effet, des chaînes de molécules de glucose forment l’amidon qui, au contact de la salive, se multiplient en chaines plus simples digestibles. C’est le goût du sucre attribué à l’amidon. Pour étudier ces chaines, le staff scientifique de Juyun Lin a livré à des volontaires diverses formules contenant des glucides. Ils y ont pu déceler un goût équivalent à celui de l’amidon.

Juyun Lin précise notamment que « les Asiatiques nous disaient que ça avait le goût du riz, tandis que les Caucasiens nous le décrivaient comme similaire au pain ou aux pâtes. C’est comme manger de la farine. » Même en bloquant les récepteurs de la langue détectant le goût sucré, les volontaires arrivaient à détecter le goût de l’amidon. La chercheuse affirme que c’est une première que l’on prouve l’existence d’une telle saveur. Maintenant, il reste à obtenir le statut de saveur primaire. Pour ce faire, le goût de l’amidon doit remplir plusieurs conditions : il doit être identifiable, avoir ses récepteurs uniques pour être détecté par la langue et engendrer une sorte de réaction physiologique nécessaire. Si la première condition a été respectée et validée par cette étude, le staff de Juyun Lin a échoué à identifier de récepteurs propres à l’amidon. Il reste encore un peu de travail aux chercheurs avant que le starchy ne soit reconnu par le monde scientifique.

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magali.monceau@industrie-agroalimentaire.com

Magali Monceau, titulaire d’un Master en Biologie et Santé – Nutrition Humaine et développement de l’Aliment Santé -, elle est responsable qualité pour un laboratoire à Nantes et chroniqueuse également pour le site IAA.

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