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La chaîne bio Dig Inn va acheter et gérer sa propre exploitation agricole

La chaîne de fast-food new-yorkaise Dig Inn, spécialisée dans les plats bio, a annoncé l’acquisition imminente de sa propre exploitation agricole et le recrutement de ses propres fermiers.

Dic Inn est une chaîne de restauration bio et rapide, créée à New York en 2011. Elle a investi une niche très particulière du fast-food bio : la composition et l’offre de repas dont les ingrédients, de saison, proviennent des fermes de la région exclusivement. Le tout, a des prix (presque) fast-food. Et il semble bien que la réaction de la clientèle new-yorkaise ait donné raison à Adam Eskin, le président-directeur général de Dig Inn. Depuis 2011, la chaîne a étendu son réseau à douze restaurants – onze à New York et un à Boston ; elle prévoit même, d’ici 2018, d’ouvrir six à huit nouveaux points de vente, non seulement dans la Grosse Pomme mais aussi, au Massachusetts, avant de conquérir un troisième Etat américain.

Mais d’ici le mois d’octobre, la chaîne à succès veut réaliser un objectif plus qualitatif : acquérir une exploitation agricole de plus de 20 hectares, près de Hudson. L’emplacement reste encore à préciser mais parmi les critères de sélection de la chaîne, la propriété doit être rapidement accessible au centre-ville de New York par voie ferroviaire. Adam Eskin emboîte ici le pas à des restaurants au standing plus élevé, comme The French Landry et Blue Hill, qui possèdent également leurs propres surfaces agricoles. Mais la marque distinctive de Dig Inn est de continuer à proposer des prix très abordables (entre 7 et 10 dollars le plat).

Un laboratoire à taille réelle

En fait, seule une part mineure des futures cultures atterrira dans les assiettes des clients de la chaîne, affirme Eskin au site anglais Business Insider. Le but véritable de cette acquisition est « d’apprendre exactement comment les végétaux poussent ». Tel un laboratoire à taille réelle, l’exploitation servira de base à l’expérimentation de différentes méthodes de production biologique, de variétés de semences, de modalités de récolte. Une attention particulière sera portée aux « légumes oubliés » : des variétés de potiron, de chou frisé ou d’oignons.

La gageure qui attend Dig Inn est de respecter sa promesse d’offrir des plats intégrant des ingrédients bio, inhabituels et de grande qualité, tout en maîtrisant les prix de vente. Eskin l’assure : « Dig Inn est capable de préserver des prix bas parce que ses menus reposent sur les produits de saison et que la chaîne s’approvisionne aussi dans les légumes moches ou légèrement flétris. (…) Les bonnes relations que nous entretenons avec nos exploitants fournisseurs nous y aidera également. » Le PDG entend même favoriser les échanges de personnel entre serveurs des restaurants et travailleurs agricoles de sa future exploitation. Le défi des bas prix ne peut certainement être relevé qu’à cette condition.

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magali.monceau@industrie-agroalimentaire.com

<p>Magali Monceau, titulaire d’un Master en Biologie et Santé – Nutrition Humaine et développement de l’Aliment Santé -, elle est responsable qualité pour un laboratoire à Nantes et chroniqueuse également pour le site IAA.</p>

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