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Le Cantal, pays de la… mozzarella ?

De la mozzarella du Cantal.

Produire de la mozzarella au lait de bufflonne sur les terres de la vache salers, c’est le pari audacieux que s’est lancé un groupement d’éleveurs cantaliens.

Ils sont soixante-dix agriculteurs à s’être réunis dans un Groupement d’intérêt économique (GIE) — baptisé Châtaigneraie —, avec une idée un peu folle en tête : devenir indépendants et proposer des produits de qualité, bien loin des diktats du marché laitier. Né dans les années 1990, ce GIE s’est lancé un pari audacieux il y a maintenant trois ans. En effet, en 2013, dans un contexte surproduction, Châtaigneraie décide de se lancer dans la fabrication de mozzarella, un fromage importé habituellement d’Italie ou encore d’Allemagne, et dont les ventes augmentent de près de 10 % chaque année. La société investit alors dans un cheptel de buffles d’eau asiatiques, habituellement élevés en Italie. Les membres du GIE fabriquent donc aujourd’hui le bleu au lait de vache et de bufflonne, le Piasterllou, un fromage fabriqué entièrement au lait cru de bufflonne, mais aussi de la mozzarella au lait de bufflonne, la seule « mozza » fabriquée en France.

Une mozzarella à pâte bien filante

« Nous sommes le seul groupement à posséder des bufflonnes et à valoriser leur lait, explique Simon Nozière, le directeur général du GIE Châtaigneraie. Il a des qualités gustatives et nutritives incomparables. Pour faire un kilo de fromages, il nous faut 5 litres de lait, contre 10 litres pour du lait de vache. » Un pari audacieux et réussi et on retrouve aujourd’hui les fromages de l’Eleveur occitan avec ces références en fromagerie mais aussi en super et hypermarchés et ce dans toute la région de l’Auvergne et au delà puisqu’ils sont distribués dans les réseaux Bio-Coop, Grand Frais, Intermarché et magasins Leclerc. « Et aussi au magasin de la société, à Maurs», précise Simon Nozière. « Le fromage est très apprécié. Nous avons beaucoup travaillé pour arriver à ce que l’on voulait avec la mozzarella : une pâte bien filante, avec beaucoup de goût et qui n’a rien à voir avec celle au lait de vache que l’on trouve de plus en plus dans les rayons des supermarchés », souligne fièrement le jeune directeur.

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magali.monceau@industrie-agroalimentaire.com

Magali Monceau, titulaire d’un Master en Biologie et Santé – Nutrition Humaine et développement de l’Aliment Santé -, elle est responsable qualité pour un laboratoire à Nantes et chroniqueuse également pour le site IAA.

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